Die Käsereigenossenschaft Au wurde 1887 gegründet und gehört den zuliefernden Bauern. Die Käserei ist eines von acht Gebäuden, die den Dorfkern der Au bilden. Die neun dazugehörigen Bauernhöfe sind auf die vielen Hügel rund um die Au verteilt.
Zur Käserei gehören der Fabrikationsbereich, ein Salzbad, ein Käsekeller sowie ein Schweinestall mit rund 300 Mastschweinen und eine Futtermühle. In den letzten 10 Jahren wurde die Käserei und der Schweinestall für über 220'000 Franken modern-isiert, so dass heute nach den neuesten Qualitäts-vorschriften produziert werden kann.
Franz und Vroni Heinzer sind seit 1979 Milchkäufer und verarbeiten die Auer Milch im Familienbetrieb zu Appenzellerkäse und seit Juli 2005 auch zu Pilgerkäse.
Die einheimischen Bauern liefern jährlich rund 850'000 kg silofreie Milch. Davon werden rund 60 Tonnen Appenzellerkäse hergestellt. Die restlichen rund 250'000 kg Milch stehen für die Pilgerkäseproduktion zur Verfügung.
An 365 Tagen im Jahr wird morgens und abends frische Milch von den Bauern zur Käserei gebracht.