Seit Mitte 2005 wird in der Käserei Au bei Fischingen neben dem traditionellen Appenzeller auch der neue Pilgerkäse hergestellt.

Da nur gut 70% der angelieferten Milchmenge zu Appenzellerkäse verarbeitet werden darf, muss für die restlichen 30% eine andere Lösung gefunden werden. Bis anhin wurde die überschüssige Milch an Industriebetriebe oder andere Käsereien verkauft. Dies war mit grossem Aufwand und entsprechenden Transportkosten verbunden.

Käsermeister Franz Heinzer hat mit der Entwicklung des Pilgerkäses eine Alternative gefunden, durch die die Milch in der Au verarbeitet werden kann und zugleich ein Produkt kreiert, das zur Region Hinterthurgau passt.